Crèmes et GanachesRecettes de base
par Rachida
Rachida
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Recette CAP pâtissier
Les crèmes de base
Crème diplomate, Crème chiboust, Crème mousseline, Crème frangipane …
Ces crèmes de base de pâtisserie que vous devez absolument maitriser et avoir dans votre carnet de recette! Toutes ces crèmes ont un point en commun : la crème pâtissière. Cescrèmes de base dérivées de la crème pâtissière vous serviront pour réaliser tous vos gâteaux. Vous avez la plupart de ces crèmes sur différents articles de mon blog mais je voulais vous les regrouper sur un seul article. Vous pourrez les imprimer en une seule fois.
La crème diplomate légère et aérienne est la plus utilisée pour le number cake et le fraisier.
La crème mousseline est utilisée notamment dans le fraisier et le millefeuille. Je l’utilise aussi sur des cupcakes ou dans un layer cake avec des fruits.
La crème chiboust est très aérienne grâce à la meringue italienne. C’est la crème du St Honoré. On l’utilise également dans les entremets.
La crème tropézienne ,comme son nom l’indique est la crème utilisée dans la tarte tropézienne. Elle se compose de crème pâtissière et de crème au beurre.
La crème frangipane quant à elle est la crème qu’on aime tant dans la galette des rois à l’épiphanie. Elle s’utilise aussi dans les tartes etc..
Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière
Difficulté : moyenne
La crème pâtissière
SOMMAIRE
Utilisation: tartes-choux-éclairs-millefeuilles-pains aux raisins etc…
Ingrédients:
- 500 ml de lait
- 120 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
Préparation:
1. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.
2. Porter à ébullition.
3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.
4. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.
5. Verser dessus le lait chaud et mélanger pour délayer le tout.
6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
7. Faire épaissir en remuant sans arrêts . 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
8. Hors du feu , ajouter le beurre et bien mélanger.
9. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement au réfrigérateur.
Crème Pâtissière
La crème pâtissière est une crème de base de la pâtisserie française très simple à réaliser. C'est une crème qui est la base de nombreuses autres crèmes. Elle sert à garnir une tarte , des éclairs , un mille feuille etc..Une recette incontournable en pâtisserie.
Voir la recette
Crème Pâtissière + Crème Montée
Crème diplomate
Utilisation: Number cake-fraisier-tartes-millefeuilles-choux-éclairs-entremets -layer cake etc..
Ingrédients:
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g)
- 50 g de maïzena
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g )
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Préparation:
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.
3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.
4. Ajouter la maïzena et mélanger.
5. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.
6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
8. Ajouter le beurre et bien mélanger.
9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
10. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.
11. Monter la crème liquide bien ferme.
12. Lisser la crème pâtissière au mixeur plongeant.
13. Ajouter un peu de crème montée à la crème pâtissière et bien mélanger.
14. Verser le tout dans le reste de la crème montée et incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse.
15. Votre crème est prête.
Crème Diplomate
La crème diplomate légère et inratable est la meilleure crème du fraisier et du number cake . C'est une crème à base de crème pâtissière et de crème fouettée collée avec de la gélatine. Une recette au programme du CAP pâtissier.
Voir la recette
Crème Pâtissière + Beurre
Crème Mousseline
Utilisation : fraisier-choux-millefeuilles-éclairs-paris Brest-tartes aux fruits etc…
Ingrédients:
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs) ou
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 135 g de sucre
- 55 g de maïzena
- une gousse de vanille
- 220 g de beurre à 82% de MG (2 × 110 g)
➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
➡️ 110 g une fois refroidie
Préparation :
1. Mettre dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.
2. Blanchir les oeufs et le reste du sucre.
3. Ajouter la maïzena et mélanger.
4. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.
5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
7. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.
8. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.
9. Fouetter l’autre moitié de beurre pour bien le blanchir .
10. Lisser la crème pâtissière revenue à température ambiante.
11. Incorporer le beurre pommade et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, onctueuse et hom*ogène.
⚠️ Attention : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température.
Crème Mousseline
LA CRÈME MOUSSELINE est parmi les meilleures crème à gâteaux . Elle est la crème du fraisier et pleins d'autres pâtisseries. Cette crème est délicieuse.
Voir la recette
Crème Pâtissière + Crème d’amande
Crème Frangipane
30% de la crème d’amande en crème pâtissière
Utilisation: Galette des rois-jalousie-pithiviers
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière
- 125mlde lait
- 1 jaune d’oeuf
- 25gde sucre semoule
- 1/2goussede vanille
- 15 gde maïzéna
Pour la crème d’amande
- 75gde sucre en poudre
- 75gde beurre mou
- 75gde poudre d’amande
- 75 gd’oeufpesés (sans la coquille)
- 5 g de maizena (facultatif)
- 15 g de rhum ( facultatif)
Préparation
La crème pâtissière
1. blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Aoutez la maïzena et mélanger.
3. Porter à ébullition le lait avec les grains de la demi-gousse de vanille et son écorce.
4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur le mélange d’oeuf.
5. Délayer le tout et reverser dans la casserole.
6. Faire épaissir en remuant constamment.
7. Verser dans un plat et filmer au contact.
8. Réfrigérer pour une heure à peu près.
La crème d’amandes
1. Mélanger le beurre mou avec le sucre en pommade.
2. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande en les alternant.
3. Mélanger entre chaque ajout sans fouetter. Lisser la crème.
La crème frangipane
1. Peser la crème d’amandes
2. Ajouter 30 % du poids de la crème d’amande en crème pâtissière.
À peu près : 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière (ici on va ajouter 120 g de crème pâtissière à la crème d’amande).
3. Ajouter le rhum et mélanger .
4. Versez la crème dans une poche à douille. Laisser raffermir un peu au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Crème Frangipane
Voir la recette
Crème Pâtissière + Meringue Italienne
La crème chiboust
Utilisation : tropézienne-entremets
Ingrédients:
Crème pâtissière
- 250 g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 1/2gousse de vanille
- 25 g de farine
- 15 g de beurre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
Meringue italienne
- 3 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 45 ml d’eau
Préparation :
Crème pâtissière
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
3. Ajouter la farine et mélanger.
4. Porter à ébullition le lait avec les grains et l’écorce de la gousse de vanille.
5. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.
6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
8. Hors du feu ,ajouter le beurre et bien mélanger.
9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
10. Garder dans la casserole le temps de préparer la meringue.
Meringue italienne
1. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 121°C.
2. En parallèle monter les blancs d’oeufs quand le sirop atteint 100°C.
3. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs semi-montés.
4. Augmenter la vitesse du robot et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme qui fait le bec d’oiseau.
La crème Chiboust
1. Ajouter un peu de meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger au fouet.
2. Verser le tout sur le reste de meringue et mélanger délicatement avec une maryse.Utiliser aussitôt.
Comment faire une meringue Italienne Voir la recette
1.Crème Pâtissière + Crème au Beurre
2.Crème Pâtissière + crème montée 3. Crème Pâtissière + Beurre
Crème Tropézienne
Utilisation : Tarte Tropézienne
Ingrédients :
Crème tropézienne d’Alexandre Micka l’inventeur de la tropézienne
La crème pâtissière
- 500gde lait
- 4jaunes d’oeufs
- 100gde sucre en poudre
- 25gde maïzena
- 25 g de farine
Crème au beurre
- 45gd’oeuf
- 180gde sucre en poudre
- 45gd’eau
- 180 g de beurre à température ambiante
Ou
Vous pouvez également utiliser pour la tropézienne ces crèmes :
La Crème diplomate
Ajouter à la crème pâtissière 4 g de gélatine et 150 ml de crème liquide montée.
La Crème mousseline
Ajouter à la crème pâtissière 220 g de beurre.
Préparation :
Crème pâtissière
1.Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
2. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.
5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
7. Verser sur une plaque et filmer au contact.
8. Refroidir au réfrigérateur.
Crème au beurre
1. Cuire le sucre et l’eau à 121°C
2. Fouetter l’oeuf en parallèle.
3. Verser le sirop doucement sur l’oeuf tout en continuant de fouetter.
4. Fouetter jusqu’à ce que le bol soit froid (30°C).
5. Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter.
6. Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.
Crème tropézienne
⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.
1. Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre. Bien fouetter.
2. Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.
3. Utiliser aussitôt
Vous pouvez télécharger l’article sur les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière au format pdf ICI
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Les crèmes de base dérivées de la crème pâtissière
Type de recette: Crème, Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida
Ingredients :
Crème Pâtissière + Crème au Beurre
- Crème tropézienne d'Alexandre Micka l'inventeur de la tropézienne
La crème pâtissière
- 500 g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 25 g de farine
Crème au beurre
- 45 g d'oeuf
- 180 g de sucre en poudre
- 45 g d'eau
- 180 g de beurre à température ambiante
Préparation :
Crème pâtissière
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.
Porter le lait à ébullition.
Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.
Reverser dans la casserole et porter sur le feu.
Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Verser sur une plaque et filmer au contact.
Refroidir au réfrigérateur.
Crème au beurre
Cuire le sucre et l'eau à 121°C
Fouetter l'oeuf en parallèle.
Verser le sirop doucement sur l'oeuf tout en continuant de fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que le bol soit froid (30°C).
Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter.
Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.
Crème tropézienne
⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.
Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre. Bien fouetter.
Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.
Utiliser aussitôt
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12 commentaires
dany 28 décembre 2023 - 11 h 33 min
Bonjour,
pour la mousseline , l’ajout de 20% de crème pâtissière dans de la crème au beurre est bien meilleur qu’une mousseline a base de crème pâtissière, beaucoup plus fine et d impression moins grasse !
crdlt
Répondre
Rachida 29 décembre 2023 - 2 h 26 min
Bonjour, oui en effet et on peut essayer les deux et choisir celle qui convient le plus à notre gout. Bonne journée
Répondre
Massiot Marie-Christine 8 novembre 2023 - 8 h 30 min
Merci pour vos recettes et conseils
Répondre
Domi 16 décembre 2022 - 16 h 49 min
Bonjour Rachida, je viens de découvrir ce partage et je vous en remercie chaleureusem*nt ! Toutes ces recettes de crèmes dans un seul article, c’est vraiment pratique !!! Je vous suis depuis un moment et je n’ai jamais été déçue. Vos recettes sont toujours claires et précises ! Une aide précieuse quand on débute 😉👍👏 encore un grand merci !
Répondre
Rachida 17 décembre 2022 - 0 h 22 min
Bonjour Domi , je suis ravie que les recettes vous plaisent. Merci énormément de laisser un message pour partager votre ressenti.Passez un excellent week-end!
Répondre
Ndiaye Hélène 20 novembre 2022 - 0 h 37 min
Bonjour Rachida,
Merci pour ce partage !
Très nulle en pâtisserie, je me suis Inscrite à une formation en ligne pour acquérir des connaissances et passer le CAP Pâtissier.
Heureusem*nt que je suis tombée sur votre blog car je me perds entre les crèmes et même sur beaucoup de choses. Je suis pressée de lire tous vos écrits pour pouvoir combler toutes mes lacunes.
Encore merci pour tout.
Répondre
Rachida 28 novembre 2022 - 1 h 59 min
Bonjour , il ne faut pas dire que vous êtes nulle , il faut juste que vous pratiquiez plus. Très bonne initiative pour le CAP Pâtissier. Je vous souhaite bonne chance et bon courage. Je serais ravie si un de mes articles puissent vous aider un tant soit peu. Bonne journée
Répondre
Abla 5 février 2022 - 17 h 18 min
Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ses recettes ensuite j’aurai une petite question (novice en pâtisserie) je voudrai savoir quelle crème utilisé pour décoré des gateau a la poche a douille (fleur et autre) qui supporte la chaleur de mes mains? J’ai testé la creme au beurre une vrai catastrophe :(
Merci de votre réponse bonne journée/soirée a vous
Répondre
Rachida 7 février 2022 - 15 h 29 min
Bonjour , Normalement la crème au beurre convient le plus pour les douilles russes, pour faire des petites fleurs. Il suffit de la laisser prendre la bonne consistance au réfrigérateur et dès qu’elle chauffe la refaire refroidir. Sinon j’utilise la chantilly mascarpone pour faire des roses et rosaces et elle est excellente. Bonne journée
Répondre
une-petite-faim 1 octobre 2021 - 1 h 42 min
coucou super que tu mette les bases, c’est tellement utile, bisous
Répondre
Sarah 30 septembre 2021 - 11 h 05 min
Merci beaucoup pour votre partage, pour votre générosité ,merci d’avoir pris le temps de tout bien expliqué. L’article est complet, parfait et très utile .
Répondre
Rachida 30 septembre 2021 - 12 h 53 min
Bonjour ,je suis très heureuse de savoir qu’il vous plait et pourra être utile. Je vais ajouter le format pdf qui pourra faciliter d’avantage son utilisation. Mercii beaucoup pour le retour. Bonne journée.
Répondre
